Orosz konyha útmutató Budapesten

Vajon mennyire van igény orosz konyhára Magyarországon? A jellegzetes, keleti ízvilágot is magába olvasztó, sok évszázadnyi tradíciókon alapuló orosz gasztronómia igen népszerű a világon, például Németországban, Franciaországban vagy az Egyesült Államokban. Magyarországon ez már nehezebb: a hagyományos magyar ízeket kedvelő hazaiak nem mindig szeretnek új dolgokat kipróbálni, ráadásul a halakból készült ételek sem túl népszerűek. Orosz éttermek mégis vannak Budapesten szép számmal, széles palettán: kezdve az olcsó, gyorsétterem jellegű vendéglátóhelyekkel orosz kávézókon át egészen az exkluzív, magas minőségű éttermekig. Cikkünkben ennek a kínálatnak jártunk utána, és bejártuk Budapest orosz éttermeit.

Budapest talán legismertebb orosz étterme az Arany Kaviár. Központi helyen van, a budai vár alatt, nem messze a Széll Kálmán tértől. Egyik legelső orosz étterem volt, amelyet 1986-ban nyitottak meg, bár mai formáját később, 1996-ban illetve 2002-ben nyerte el: 1996—ban az étterem vezetését két új tulajdonos vette át, Attila és Szása, 2002-ben pedig a helyet teljesen átalakították. Szása révén az étteremnek így az egyik tulajdonosa orosz, aki mesterszakácsként jól ismeri a hagyományos szláv gasztronómiát. 

Az Arany Kaviárt Budapest 10 legjobb étterme között tartják számon, és minden évben számos díjban részesül. Mindennek megfelelően az árak igen borsosak: egy főfogás ára 3500 és 7000 Ft között mozog (bár van egy 69 ezer forintos fogás is: ennyibe kerül ugyanis a beluga kaviár 30 grammja).

 A törzsközönséget legnagyobbrészt magyarok teszik ki az étterem vezetői szerint: üzletemberek, konferencia-résztvevők, magasrangú diplomaták és hivatalnokok. Az éteremben igen autentikus, 19 századi hangulat uralkodik: a betérők a cári korszak nemesi pompás szalonjaiban érezhetik magukat. A hely befogadóképessége 45 fő.

Az Arbat bolthálózat újonnan nyílt étterme már egészen más jellegű: a Keleti pályaudvartól nem messze található egy orosz gyorsétterem. Ennek megfelelően a belső kialakítása kevésbé igényes, és a szamováron kívül nem nagyon hordoz orosz ismertetőjeleket. Cserében viszont igen olcsó, és a legismertebb orosz ételek, mint például a pelmenyi, az orosz saláták, a borscs vagy a varennyiki mind megtalálhatóak a kínálatában.

Az Arbat gyorsétterem nemrég nyílt – 2012 februárjában, tehát egy új színfoltot jelent a budapesti orosz gasztronómiai választékban. Az étterem az Arbat orosz bolthálózathoz tartozik, amely 9 üzletet üzemeltet Magyarországon (hét Budapesten és kettő vidéken). A meglévő üzletek miatt az étterem választéka elég széleskörű: a meleg ételeken kívül lehet kapni különféle orosz édességeket, fagylaltot, kvászt, grúz bort, híres örmény konyakot vagy a tárhun nevű italt. Az Arbat étterem befogadóképessége 40 fő.

A hely negatívumának lehet mondani az igénytelen belső kialakítást, amely ebben a formájában akár egy kínai étterem is lehetne, de ez nyilván a gyorséttermi jellegből fakad. De elhanyagolták sajnos az orosz jelleg kihangsúlyozását is, és ezen az étterem belsejében elhelyezett szamovár sem segít. Oroszországban azért rengeteg példa van arra, hogy lehet igényesen és oroszosan berendezni az efféle gyorséttermeket (az elmúlt években rohamosan terjednek a helyi sajátosságokra épülő, orosz választékot kínáló gyorséttermek), tehát lenne honnan tanulni.

Harmadik állomásunk a belvárosban található, a Paulay Ede utcában, a Liszt Ferenc tér alatt. Dr. Zsivágó valójában nem egy étterem, hanem klasszikus kávézó. Atmoszférában nagyon hasonlít az Arany Kaviárra: a cél itt is a cári korszak polgári világa, azonban amíg az orosz étteremben inkább egy nemesi szalont sikerült teremteni, Dr. Zsivágó atmoszférája egy nagyvárosi polgári találkozóhelyét idézi. Itt is található szamovár – úgy tűnik ez az orosz jelleg kihangsúlyozásának elengedhetetlen eleme – és van egy „szép sarok” is, néhány ikonnal. A kávézóban teázva könnyen el lehet képzelni azt, hogy egy ilyen környezetben mozogtak egykor Gogol vagy Dosztojevszkij hősei, vagy évtizedekkel később a hely névadója, Jurij Zsivágó.

Dr. Zsivágó kávézó 2010-ben nyílt, tehát már harmadik éve működik Budapest szívében. A tulajdonosai orosz származásúak. A klasszikus tea, kávé és alkohol választék mellett a kávézóban lehet kapni igazi orosz pirogokat és orosz tortakülönlegességeket is. A vendégeket ezen kívül különféle színes programokkal igyekeznek megnyerni: tartanak irodalmi felolvasóestéket, koncerteket és zongoraestéket is.

Listánkban lévő további két étterem hivatalosan nem orosz, hanem a kaukázusi ízvilágot tárja elénk. A térség gazdag kapcsolataiból és hagyományaiból eredően azonban az ételválasztékban hangsúlyos szerepet kap az orosz konyha is.

Szintén a belváros szívében, Dr. Zsivágó kávézótól nem messze található a hagyományos azeri konyhát bemutató, frappáns nevű Marquis de Salade étterem. Az étterem két szintből áll, a pincébe vonulva egyből egy barlangban, vagy egy borospincében érezhetjük magukat. A hatás csak erősödik a régi borospalackok és a perzsa szőnyegekkel és párnákkal körberakott falak láttán. Egészen különleges légkör ez, amit más budapesti éttermek nem tudnak nyújtani.

Marquis de Salade már 1994 óta működik, és azeri származású tulajdonosa van, aki nagyon jól ismeri a helyi konyha rejtelmeit. Az azeri konyha híres a különféle zöldségek és gyümölcsök érdekes kombinációiról, a bárányhúsból készült ételeiről vagy éppen a „ghiről” – juhtejből készült köpült, olvasztott vajról. A menüben az azeri és magyar ételek mellett sok orosz ételkülönlegesség is kapható, így például az orosz levesek (borscs, szoljanka), orosz saláták vagy a kaviáros palacsinták.

Az étterem mérsékeltebb árakkal dolgozik, mint az Arany Kaviár, egy főétel ára itt 2 600 Ft és 15 000 Ft között mozog (a legdrágább itt is egy kaviáros étel, a tokhal kaviárral készült orosz palacsinta). Marquise de Salade vezetése szerint vendégeik többsége turista: a helyiek a látogatók mintegy ötödét teszik ki, míg 80 százalékban külföldi vendégeik vannak.

Éttermi kalauzunk ötödik állomása a budapesti XVI. kerületben található Grúz pince, teljes nevén Grúz Pince Orosz Vendéglő. Az étterem így a grúz név ellenére hivatalosan is orosznak vallja magát. A pince a legelső budapesti orosz éttermek között nyílt meg 1987-ben, így az Arany Kaviár és a Marquis de Salade mellett nagy múltra tekint vissza.

2003-ban az étterem bezárt, mert sajnos elhunyt annak tulajdonosa és üzemeltetője, Larisza. Az ő fia azonban újra tudta éleszteni a családi vállalkozást, így a Grúz pince változatlan helyen ismét megnyitotta kapuit 2011-ben, nyolc évnyi kényszerszünet után.

A grúz pincének van egy belső kandallója, ahol a vendégek szeme előtt készítik el a különféle saslikokakat, vagyis rablópecsenyéket, ami egyébként kaukázusi ételnek számít. A saslikok mellett persze a hagyományos orosz konyha is képviselteti magát az étteremben. Sajnos a cikk írása idején a Grúz Pince éppen két hétig zárva volt családi okok miatt, így nem tudtunk megfelelő képeket készíteni róla, azonban az orosz vendéglő december második felétől újra várja majd a vendégeket.

Cikkünkben említett éttermek mondhatni túlélők. Budapesten az elmúlt években sok másik orosz vagy kaukázusi étterem is működött, amelyek különböző okok folytán mára bezártak. Az egyik legismertebb példa rá a szintén elsők között nyílt Csajkovszkij étterem, amely Arany Kaviárhoz hasonlóan a cári fényűző világot próbálta rekonstruálni a belvárosi Október 6. utcában, nem messze a Bazilikától. Ez a különleges étterem azonban mára bezárt.

De példának mondhatjuk ezen kívül a Hahlama orosz bárt, a Mama Russia-t (egy másik gyorséttermi próbálkozás a Mamut bevásárlóközpontban), vagy az Ararat cafét is. Szeretnénk hinni azonban, hogy az orosz konyhára a különleges ízvilágával igenis van igény Magyarországon, és ezt előbb vagy utóbb felismerik az emberek. 

Tekintse meg a budapesti orosz éttermek elhelyezkedését nagyobb térképen is