Az orosz konyha sajátosságai

Az orosz kultúra elidegeníthetetlen részét jelenti az orosz konyha, amely élesen elkülönülő sajátosságokkal, felismerhető vonásokkal és világszerte ismert ételekkel büszkélkedhet. A végtelen mennyiségű kínai éttermek mellett a világ szinte bármely nagyobb városában találunk orosz éttermeket is. A legismertebb orosz ételek közé tartoznak a híres levesek – a „borscs”, a savanyú káposztából készített „scsí”, vagy a hidegen tálalt „rasszolnyik”, a főételek közül pedig talán a kaviáros ételekkel, a különböző palacsintákkal, pelmenivel, halas ételekkel, változatos salátákkal és a hajdinából készült ételekkel asszociálják, és ugyanakkor talán alig van olyan felnőtt ember, aki még nem hallott volna az orosz vodkáról. Mindez az orosz történelem elválaszthatatlan része, amely évszázadok alatt alakult ki kezdetben a földrajzi, majd történelmi és a vallási tényezők hatására, hogy végül a XIX. században nyerje el a végleges formáját.

A ma ismert orosz konyha és híres ételei több mint száz évvel ezelőtt, a XIX. század végén nyerte el a végleges formáját: több száz éven keresztül alakult, egészen a IX. századtól kezdve, és az 1800-as évek második felében kezdték meg a kodifikálását. Rengeteg szakácskönyv és étel leírás jelent meg a cári Oroszországban, ami lehetővé tette azt, hogy a birodalom lakosai felismerjék azt, hogy milyen egyedivé fejlődött a konyhájuk az évszázadok során.

Az orosz konyha első korszaka körülbelül a IX. – XVI. századra tehető, és fejlődésében kivette a részét a középkori ortodox egyház, a földrajzi viszonyok, és a tatár hódítás is. Fennmaradtak leírások is az akkori ételekről – az első ilyen részletes leírás 1547-ből származik, a Rettegett Iván cár tanácsosának, Szilveszternek a tollából, aki egy listát készített az akkori ételekből és italokból.

Ebben a korai időszakban jelent meg a búzából, hajdinából készült kása, amely azóta is az orosz konyha egyik alapvető ételévé vált. Ma is az egyik legnépszerűbb orosz reggeli a zabból, rizsből, búzadarából vagy hajdinából készült kása, és az orosz hadsereg egyik legalapvetőbb ételének számít. Bár a kása az egyik legősibb európai ételnek számít, talán sehol nem maradt meg ennyire beintegrálva a helyi konyhába, mint Oroszországban. Az orosz könyvek legalább 13 fajta kásáról számolnak be több száz elkészítési recept mellett. A kásának rituális szerepe lett, és például fontos szerepet kapott az 1239-ből fennmaradt forrásról, amely Alekszandr Nyevszkij esküvőjéről szólt.

Emellett érdemes néhány megjegyzést tenni az Oroszországban egyik alapételnek számító hajdináról is. A hajdina botanikus hazája az Ural környéke, illetve Dél-Szibéria, bár egyes forrásokban hibásan szerepel – a Wikipédiában például Indiát jelölik meg a hajdina hazájának, ami nem igaz. Oroszországban a hajdina már a korai időszakban széles körben elterjedt, ami annak is köszönhető volt, hogy ez a növény rendkívül igénytelen, és a rossz termelékenységű földeken is remekül megél. Az orosz nevét pedig („grecska”) onnan kapta, hogy görög eredetűnek gondolták. Ez annak köszönhető, hogy a kezdetben a Kijevi Ruszban a szerzetes kolostorokban főleg görög szerzetesek növesztették. Maguk a görögök a hajdinát török eredetűnek gondolták („török mag”), Franciaországban és Spanyolországban pedig arab eredetűnek. Miközben Nyugat-Európába a hajdina csak a XV. század után jutott el, Oroszországban ekkor már régóta használták. Európában nem terjedt el, és a hajdina világtermelés több mint 75%-át ma is Oroszország adja.

A másik ilyen jellegzetes orosz étel, amely a korai időszakból való, az a hagyományos orosz fekete kenyér. A már a IX. században megjelenő rozsos, kovászos, kicsit savanykás ízű fekete kenyér Oroszország nemzeti szimbólumává válik, és ma sem képzelhetőek el az orosz mindennapok nélküle. A kutatások szerint ez az egyik olyan étel, amely az orosz emigráció leginkább hiányolt dolgok listájában van. A kovászos fekete kenyérnek másrészről pedig nagy szerepe volt az ortodox egyház és a római katolikus egyház eukarisztia vitáiban is.

Az orosz tésztakészítési módszerek és a gabonából és rozsból készült tészták ötvözése a XIV – XV. században újabb szimbolikus orosz ételekhez vezettek, mint amilyen az „olagyi” (palacsináthoz hasonlítható, ám annál vastagabb), a kalács, vagy a kör alakú és belülről lukas, kemény tésztájú „bublik”.

Számos olyan étel a tatár megszállás alatt került át az orosz konyhába, ám az évszázadok során az emberek szemében vitathatatlanul nemzetivé váltak, és ezeket ma is szerte a világon az orosz konyha elidegeníthetetlen részének ismerik el. Ilyen például a „pelmeni” – tésztában kifőzött húsgombóc (némileg hasonló a Magyarországon is kapható olasz „tortellini”-hez), a tatár eredetű tészta („lapsa”), vagy a „saslik” (cigánypecsenye orosz módra). A „pelmeni”-nek Oroszországban ma szinte rituális státusza van, és a boltok fagyasztott szekciói tele vannak a különböző fajtájú készítményekkel, az orosz saslik elkészítésére pedig külön szakácskönyvek készülnek, amelyek több száz elkészítési receptről számolnak be.

Ebből a korai időszakból származik számos orosz nemzeti ital is, például az orosz „kvász”, amelynek az elkészítési módja némileg hasonlít a sörhöz, ám alkoholt csak nagyon minimális százalékban tartalmaz. A IX. századba terjed el az orosz „medovuha” – mézből készült orosz ital, a X. században pedig az orosz erdőkben elterjedt nyírfa levélből készített ital. Az orosz források szerint 1284 környékén pedig megjelenik a sör.

Az orosz gasztronómia egyik szimbólumának tekintett vodka a XV. században jelent meg Oroszországban (a források szerint 1448 és 1474 között). Az orosz, rozsból készített vodkát elsősorban a minősége különböztette meg a hasonló lengyel vagy ukrán „gorilkával” szemben , a sikertörténete és az elterjedése pedig a XV. század végétől kezdődött, amikor a vodka cári monopóliummá vált.

Egészen a XVII században a lakosság körében igen alacsony volt a tej és a hús fogyasztása, és a tésztából készült ételek mellett inkább a halas ételek, illetve a sok zöldséggel, káposztával, sárgarépával készült ételek terjedtek el.

Az orosz konyha szerkezetében jelentős változások kezdődtek el a XVII. századtól kezdve: egészen addig az orosz nemesi réteg, a bojárok és a parasztok ételei között nem volt nagy különbség, legfeljebb az egyszeri választék nagysága jelentette a legnagyobb különbséget. Ez a XVII. századtól fokozatosan megváltozott, és a bojárok asztalán tálalt ételek fajtái és választéka az orosz alsóbb rétegek legmerészebb álmait is meghaladják. Mindez egyrészt a külkereskedelem megindulásának, másrészt pedig az ételekre kivetett monopóliumoknak lesz köszönhető (így monopóliumot vezettek be a mézre, sóra, lazacra, kaviárra és vodkára). Mindezek az okok azt is eredményeztek, hogy a korábban viszonylag egységes orosz konyhában regionális változások is megindultak.

Tehát innentől kezdve a népi orosz konyha választékában egyre szegényesebb lett, miközben a felső rétegek asztala gazdagodott. Így például egy ebéd alatt a bojárok asztalán akár 50 különböző étel is tálalásra került, ám a cár asztalán még ennél is több – akár 150-200 is. Ahhoz, hogy minél pompásabb kinézetet adjanak az étkezőasztalnak, hatalmas tálakat készítenek. Így például igyekeznek a cári asztalra vinni a legnagyobb libát, legnagyobb pulykát, legnagyobb hattyút, stb., amely tálakat gyakran 3-4 ember is alig bírta felemelni. Egy ilyen lakoma ezzel együtt több órán át tartott: általában 2 óra után egészen este 9-10-ig.

A ma is ismert orosz levesek nagy része a XVII. századra nyerte el a végleges formáját, és ekkor korábban ismeretlen, új levesek is megjelentek, mint amilyen például a kovászos uborkából készült „rasszolnyik” leves. Ezeknek a savanyú leveseknek a megjelenését a vodka térhódítása eredményezte – egyre több alkoholt fogyasztott a lakosság, és hatékony másnaposság elleni ételekre volt szükség, amilyeneknek például a kovászos káposzta és a kovászos uborka bizonyultak.

Rendkívül fontos hatással lett az orosz konyhára a Kazanyi és Asztrahányi kánság meghódítása és Oroszországhoz kapcsolása a XVI. század után. Ezekről a terültekről olyan ételek használata terjedt el és olvadt bele az orosz konyhába, mint a mazsola, füge, dinnyék, citrom és a tea.

Amíg a XV. – XVII. században a keleti ételek terjedtek el Oroszországban és olvadtak bele az orosz konyhába, addig a XVIII. század Nagy Péter uralkodásával a nyugat-európai ételek térhódítását hozta. A bojárok igyekeztek Európából szerezni ismert szakácsokat, sőt a XVIII. század végére már az sem volt ritka, hogy egyes ételeket például Franciaországból vagy Angliából „hoztak házhoz”, amelyek egy hét alatt értek fel Moszkvára vagy Szentpétervárra. Ekkor kerültek be az orosz konyhára német és angol hatásra az előételek – főételek előtt fogyasztott sajtok, szendvicsek és húsos készítmények. Mindez a nyugat-európai hatás azonban nem igen érvényesült a népi orosz konyhában, ahol továbbra is a hagyományaik szerint főztek.

Ez a nyugati hatás egészen 1812-ig érvényesült Oroszországban, majd a napóleoni háborúk után felébredt patriotizmus  azt eredményezte, hogy számos nemesi család visszatért az orosz hagyományokhoz, és egyfajta presztízs kérdéssé vált a hagyományos orosz ételek használata, és ekkor indult az a folyamat, amely során összegyűjtötték az orosz konyha jellemzőit és szokásait, és könyvek jelentek meg az orosz hagyományokról. Francia hatás ekkor még mindig érvényesült, azonban immár teljesen más módon: az Oroszországban dolgozó francia szakácsok immár orosz konyha jellegzetességeiből kiindulva javították és tökéletesítették a nemzeti ételeket. Ekkor terjedtek el a ma is széles körben használt, választékos saláták is az orosz konyhában.

Mindezeknek a folyamatoknak – a hagyományok felélesztésének és az ételek továbbfejlesztésének, tökéletesítésének az eredményeképpen a XIX. század végére az orosz konyha gyakorlatilag elnyerte a végleges formáját, és immár hódító „exportjára” indult, amivel a francia konyha után a második legnépszerűbb konyhává vált Európában.

Ebbe a több mint száz évvel ezelőtt tulajdonképpen már összeállt  orosz konyhába még további változtatásokat hozott a szovjet korszak is, amelynek egyfajta egyesítő hatása volt az orosz konyhára nézve: az egységes orosz konyha részévé vált számos belarusz és ukrán étel (például a szalonna használata) és az ukrán eredetű borscs is ekkor fonódott össze az orosz konyhával. Ukrajnából terjedt el továbbá a „varennyiki” („pelmeni”-hez hasonló étel, amely nem hús töltelékkel, hanem gyümölcsös vagy túrós töltelékkel készült), vagy a „kijevi fasírt”, illetve szibériai, zsidó és balti hatás is érte az orosz konyhát.

Így a ma ismert orosz konyha számos hatás által alakult ki és vált ismertté szerte a világon. A nemzeti konyha magába tömöríti az orosz helyi viszonyokat, gazdag történelmi hagyományokból táplálkozik, illetve különböző kultúrák találkozása által alakult ki: egyfajta híd szerepben az orosz konyha egyesítette az Ázsiából származó ételeket az európai vonásokkal,  majd a regionálisan kialakult sajátosságok beintegrálásával nyerte el a végleges formáját.

Anton Bendarzsevszkij

Felkapott hírek

Friss hírek